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　　在19世紀，人們發(fā)現把二氧化碳充入飲料中，會(huì )讓飲料不停冒泡，而嘗起來(lái)味道很好。此后可樂(lè )出現，很快拿下大片市場(chǎng)。大家都知道，二氧化碳是無(wú)色無(wú)味的氣體。它在水中有溶解度，溶于水后形成碳酸，有微弱的酸性。二氧化碳應用于很多行業(yè)，那么在食品行業(yè)它的應用是怎樣的？

　　一、二氧化碳溶于水后為什么有味道？

　　研究發(fā)現，作為氣體的二氧化碳無(wú)色無(wú)味，而溶于水形成的碳酸卻是有味道的。在人的味蕾上存在著(zhù)一種“碳酸脫水酶”，把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生神經(jīng)信號，像其他的那些“味道一樣”，神經(jīng)信號傳遞到大腦，經(jīng)過(guò)解析就“嘗到”了碳酸的味道。也就是說(shuō)，碳酸的味道，并不僅僅是氫離子產(chǎn)生的“酸”味，而是有它自己的味道。

　　二、二氧化碳如何影響大腦對甜味的感知？

　　在飲料中，碳酸不僅僅是本身有味道，它還會(huì )影響人體對甜味的感知。2013年《胃腸病學(xué)》發(fā)表了外國學(xué)者的一項研究，用功能核磁共振(fMRI)技術(shù)去探測二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發(fā)現：當二氧化碳存在的時(shí)候，大腦從相同量的糖感受到的甜味要弱很多。這就意味著(zhù)，在碳酸飲料中獲得同樣的甜度，就需要更多的糖。這使得“經(jīng)典款”的可樂(lè )成了高糖飲料的典型，含糖量超過(guò)了10%。二氧化碳的作用很好地解釋了“跑氣可樂(lè )”的特點(diǎn)：味道不佳，但甜度更高。二氧化碳能夠降低甜味劑與真糖之間的味道差別。高糖和高熱量歲伴隨的各種“現代病”，使得“少糖”成為了現代人健康飲食的基本原則之一。如果不想攝入糖又要享受甜味，甜味劑就成了替代選擇。當用量較大時(shí)，這些“異味”“余味”就會(huì )變得難以接受。在碳酸飲料中，二氧化碳糊弄了大腦，使得甜味劑不那么像“異端”，所以就更容易被接受。

　　三、用于果蔬保鮮貯藏

　　氣調貯藏的實(shí)質(zhì)是在冷藏的基礎上增加氣體成份調節"氣調貯藏在低氧（一般1%-5%的氧氣含量），適當的二氧化碳濃度條件下，可以大大抑制果蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，減少腐爛，保持果蔬優(yōu)良的風(fēng)味和芳香氣味，抑制水份蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度，而且還可抑制酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生（果蔬貯藏中自身會(huì )產(chǎn)生乙烯氣體，乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老）延緩后熟和衰老過(guò)程，長(cháng)期保持果實(shí)硬度和新鮮，延長(cháng)貯藏期和貨架期。

　　四、用于小包裝食品

　　對于烘烤食品，二氧化碳不但可管用的抑制霉菌，而且可以防止面包機軟點(diǎn)心變硬，二氧化碳能比液氮更管用的延長(cháng)其貨架期，貨架期可以延長(cháng)到1個(gè)月。在點(diǎn)心，干酪和果汁的小包裝中充二氧化碳亦可延長(cháng)保存期防止霉變，持良好的感官品質(zhì)。

      文章源自：二氧化碳小氣瓶廠(chǎng)家  http://wap.ttlr.com.cn/